Ouvrir un coffee shop ou un café à Paris : étapes et budget travaux

Les étapes d'un projet

1. Trouver le local et vérifier trois points avant de signer : l'activité autorisée par le bail, l'extraction, l'accessibilité.
2. Compter le public pour connaître la catégorie d'établissement recevant du public (ERP).
3. Faire dessiner les plans et chiffrer les travaux sur ces plans.
4. Déposer les autorisations : autorisation de travaux, déclaration préalable pour la devanture, accord de la copropriété si les travaux touchent les parties communes.
5. Réaliser les travaux une fois les autorisations obtenues.

Le local : trois questions avant de signer

Le bail autorise-t-il un café ?

L'activité exercée dans un local commercial doit correspondre à celle indiquée dans le bail. Le locataire peut ajouter une activité connexe ou complémentaire en informant le propriétaire, mais pour changer d'activité, il lui faut l'accord du propriétaire. Si la clause vise une autre activité, comme une boutique ou des bureaux, ouvrir un café passe donc par une procédure avec lui. Faites vérifier la clause avant de signer, et faites-la adapter à un café si besoin.

Le local a-t-il une extraction ?

C'est la question qui pèse le plus sur le budget. Un réseau d'extraction coûte 3 000 à 15 000 € HT et peut représenter 15 à 30 % des travaux, selon Alpagga. Si le local n'en a aucune, la même source conseille d'ajouter 20 000 € HT ou plus. Les besoins dépendent de ce que vous préparez sur place : un professionnel les vérifie sur plans, selon votre carte.

Si le conduit traverse les parties communes (cour, façade, toiture), il faut l'accord de l'assemblée générale des copropriétaires, demandé par votre propriétaire, à la majorité de l'article 25. Ce vote peut prendre des mois : renseignez-vous avant de signer.

L'entrée est-elle accessible ?

L'entrée doit être de plain-pied ou presque : un ressaut à bord arrondi ou chanfreiné de 2 cm au plus, ou de 4 cm au plus si sa pente ne dépasse pas 33 %. Une marche à l'entrée annonce des travaux de rampe ou de reprise du seuil, à chiffrer dès la visite. Des dérogations existent dans certains cas, sur demande motivée.

La catégorie ERP

Un café ou un restaurant est un ERP de type N. Il relève de la 5e catégorie si son public reste sous ces seuils :

Le personnel n'est pas compté pour la 5e catégorie. Depuis l'arrêté du 7 février 2022, le public se calcule ainsi : les places assises déclarées par l'exploitant, dans la limite d'une personne pour 2 m² de zone assise (à défaut de déclaration, une personne par m²), plus 2 personnes par m² dans les zones debout, plus 3 personnes par m² dans les files d'attente.

Exemple : 30 places assises, 6 m² de zone debout au comptoir et 4 m² de file d'attente donnent 30 + 12 + 12 = 54 personnes. Le café est en 5e catégorie.

Les autorisations

• L'autorisation de travaux (Cerfa 13824*04) est en principe nécessaire pour aménager ou modifier un ERP, au titre de l'accessibilité et de la sécurité. Le délai d'instruction est de 4 mois à partir du dossier complet. À Paris, le bureau des ERP de la Préfecture de police renseigne sur ces dossiers. Depuis le décret 2025-1100 du 19 novembre 2025, un ERP de 5e catégorie sans locaux à sommeil n'a plus à faire autoriser ses travaux au titre de la sécurité incendie : il transmet une description succincte des travaux pour information. Cette simplification ne vise que la sécurité incendie : le volet accessibilité reste soumis à autorisation, et les règles de sécurité restent à respecter.
• La déclaration préalable est nécessaire pour créer ou modifier la devanture. En règle générale, la mairie a 1 mois pour répondre, 2 mois dans un secteur protégé ; à Paris, la Ville indique un délai de 2 mois. L'enseigne demande une autorisation à part : renseignez-vous auprès de la mairie.
• L'accord de la copropriété est nécessaire pour tout ce qui touche les parties communes : conduit d'extraction, unité extérieure de climatisation, façade.

Le bruit et les portes

Un ventilateur d'extraction ou une climatisation ne doit pas gêner les voisins. Le bruit d'une activité professionnelle ne doit pas dépasser le bruit habituel du lieu de plus de 5 dB(A) le jour (7 h à 22 h) et de 3 dB(A) la nuit (22 h à 7 h), avec des tolérances pour les bruits de courte durée. Ces seuils s'appliquent lorsque le niveau ambiant dépasse 25 dB(A) dans un logement voisin. Faites vérifier ce point par l'installateur avant de choisir l'emplacement du caisson.

Un commerce chauffé ou climatisé doit garder ses portes donnant sur l'extérieur fermées, avec un système de fermeture manuel ou automatique (décret 2022-1295). Après une mise en demeure restée sans effet, le maire peut infliger une amende administrative de 750 € au plus. Prévoyez une porte facile à ouvrir pour les clients.

L'accessibilité

Les règles des ERP existants s'appliquent à un local déjà construit. Les principales pour un café :

• un cabinet d'aisances adapté, avec un lavabo accessible, sur chaque niveau accessible où des toilettes sont prévues pour le public ;
• un ressaut de 2 cm au plus à l'entrée, ou 4 cm avec une pente de 33 % au plus ;
• une partie au moins du comptoir à 0,80 m de haut au plus, avec un vide en dessous pour les pieds et les genoux (0,30 m de profondeur, 0,60 m de largeur, 0,70 m de hauteur), lorsque le client doit y lire, écrire ou utiliser un clavier, par exemple pour payer.

Les toilettes adaptées demandent de la place : vérifiez leurs cotes sur plan dès le début.

Les postes de travaux à chiffrer

Il n'existe pas de prix fiable au m² pour l'aménagement complet d'un café : tout dépend de l'état du local, de l'extraction et de ce que vous cuisinez. Le budget se construit poste par poste, sur plans.

• Cuisine ou laboratoire : l'aménagement d'une cuisine professionnelle coûte 900 à 1 500 € par m² HT hors équipements, plomberie, électricité et mise aux normes sanitaires comprises.
• Hotte : 2 000 à 6 000 € par unité HT, filtres et éclairage compris.
• Extraction : 3 000 à 15 000 € HT, nettement plus si le local n'en a pas.
• Rideau métallique : 100 à 250 € par m², ou 2 500 à 5 000 € pour un rideau motorisé de 12 m².
• Le reste : sols, peintures, électricité, plomberie, comptoir, toilettes, devanture. Ces postes se chiffrent sur devis.

Pour comparer, une cuisine de restaurant complète pour 50 à 70 couverts, travaux et équipements compris, coûte 60 000 à 120 000 € HT.

Les travaux dans un commerce sont facturés avec une TVA à 20 %. Les montants suivis de la mention HT sont hors taxes.

Le calendrier

Déposez les dossiers en même temps, dès la signature du bail. Le délai le plus long fixe la date de début du chantier.